Чистка и разделка туши
Рыба. Как только вы поймали рыбу, вырежьте жабры и крупные кровенос-
ные сосуды у хребта. Соскоблите чешую. Чтобы выпотрошить рыбу, разрежьте
брюшко и выньте внутренности. Если вы не будете насаживать рыбу на вер-
тел, отрежьте ей голову. Некоторая рыба, например сом, не имеет чешуи, с
него надо снять кожу. Мелкую рыбу (меньше 10 см) потрошить не следует, с
нее надо соскоблить чешую или снять кожу.
Дичь. Дичь надо ощипать и варить с кожей. После того как выщипали
птицу, отрежьте ей голову ближе к туловищу и выньте внутренности. Вымой-
те тушку чистой свежей водой. Шею, печень и сердце оставьте для тушения.
Дичь легче ощипывать после того, как ее ошпарить. Водоплавающая птица в
этом отношении является исключением. Ее легче ощипывать сухой. После то-
го как дичь сварена, с нее можно снять кожу для улучшения вкусовых ка-
честв. Однако в этом случае дичь частично теряет питательную ценность.
Птиц, питающихся падалью, например, ворон, следует кипятить, по край-
ней мере, в течение 20 минут, чтобы уничтожить микробов.
Животные. Блохи и паразиты покидают остывшую тушу животного. Поэтому
прежде чем снять шкуру и разделать тушу, подождите, пока она остынет.
Разделывать тушу надо, по возможности, около проточной воды, чтобы хоро-
шо ее промыть.
При обработке туш мелких и средних животных следует соблюдать следую-
щие правила:
- подвесить тушу головой вниз. Надрезать горло и спустить кровь в ка-
кую-нибудь емкость. Хорошо прокипятить ее. Кровь является ценным источ-
ником энергии и соли;
- сделать кольцевой надрез на коленных и локтевых суставах; сделать
V-образный разрез кожи по задним конечностям и по животу до горла;
- продолжить разрез кожи по животу вниз к каждой передней конечности;
- сделать круговой разрез кожи вокруг половых органов;
- снять шкуру сверху вниз; с только что убитого животного шкура сни-
мается, как перчатка;
- вспороть брюшину. Края брюшины завернуть и закрепить деревянными
шпильками; удалить внутренности от дыхательного горла и выше, а половые
органы удалить, сделав соответствующий круговой вырез;
- сохранить почки, печень и сердце. Собрать жир с кишок. Все части
туши животного съедобны, включая мягкие части головы: головной мозг,
глаза, язык. Проверьте, нет ли глистов или пятен в сердце, почках, пече-
ни и кишечнике. При обработке мяса крупного животного существует опас-
ность заражения. Если у вас есть перчатки, наденьте их при разделке ту-
ши. Они помогут избежать заражения. Если мясо хорошо проварено, риск за-
болевания незначителен, даже если животное было больным;
- не выбрасывайте ни одной части туши. Железы, внутренности, а также
половые органы могут быть использованы в качестве приманки в ловушках и
наживки для рыбы;
- при разделке туши крупных животных подвесить тушу иногда невозможно
из-за трудности ее подъема, но руководствоваться вышеизложенными прави-
лами обязательно.
Крысы и мыши. Мясо крыс и мышей становится вкуснее, если его потушить
после варки. С этих грызунов надо снять шкурки, выпотрошить их и сва-
рить. Варить надо не менее 10 минут после закипания воды. Вареное мясо
грызунов можно есть с листьями одуванчика.
Кролики. Мясо кроликов вкусное, но нежирное. Кроликов легко ловить и
убивать. Чтобы снять с кролика шкурку, надо сделать разрез на шее или
удалить кусок кожи, чтобы ввести пальцы и снять шкурку сверху вниз. Что-
бы выпотрошить тушку, сделайте разрез на животе, расправьте и хорошенько
встряхните. Большая часть кишок выпадет. То, что осталось, можно выта-
щить, а тушку обязательно промыть.
Другие съедобные животные. Все млекопитающие съедобны. С собак, ко-
шек, ежей, дикобразов, барсуков надо снять шкуру и выпотрошить их, преж-
де чем приступить к приготовлению пищи. Тушите мясо с большим количест-
вом листьев одуванчика.
Пресмыкающиеся. Удалите голову и шкуру. Мясо пресмыкающихся лучше жа-
рить.
Способы приготовления пищи
После тепловой обработки пища становится более вкусной и усвояемой. В
процессе обработки пищи уничтожаются токсины, бактерии и вредные вещест-
ва, содержащиеся в животных и растениях.
Кипячение (варка). Если мясо жесткое или пища требует много времени
на приготовление, то лучшим способом обработки является варка, после ко-
торой мясо можно тушить, поджаривать, запекать и т.д. Повидимому, варка
является лучшим способом приготовления пищи, поскольку при варке сохра-
няются естественные соки пищевых продуктов. Бульон, получаемый при вар-
ке, является отличным питательным продуктом, содержащим необходимые соли
и жиры.
Посуда для варки. В качестве посуды для варки можно использовать лю-
бую емкость, удерживающую пищу и воду. Например, воду можно вскипятить в
углублении, сделанном в глине, или в полом бревне, опуская в воду раска-
ленные камни.
Обжаривание на огне. Это один из быстрых способов приготовления пищи
из диких растений и нежного мяса. Насадите мясо на палку и держите его
над тлеющими углями. Можно пользоваться рогулькой. При обжаривании мясо
снаружи покрывается коркой, под которой сохраняются соки.
Запекание. Обычно запекание - это приготовление пищи в духовке на
равномерном слабом огне. В качестве духовки можно использовать яму под
костром или закрытый котелок. Кроме того, пищу можно завертывать в
листья или обмазывать глиной. Чтобы приготовить пищу в яме, прежде всего
заполните ее горячими углями. Поставьте закрытый котелок с водой и про-
дуктами. Положите на него слой углей, а сверху покройте тонким слоем
земли. Если есть возможность, выложите внутри яму камнями, чтобы в ней
задерживалось больше тепла. Приготовление пищи в такой печи предохраняет
ее от мух и других паразитов, кроме того, ночью не будет видно огня.
Легкое поджаривание. Некоторые продукты питания, особенно орехи и
зерна, желательно приготавливать именно этим способом. Для этого положи-
те продукт в металлическую посуду и медленно нагревайте до тех пор, пока
пища как следует не поджарится. Если нет соответствующей посуды, можно
воспользоваться нагретым плоским камнем.
Приготовление растительной пищи
Для улучшения вкуса растительной пищи ее вымачивают, варят или раз-
мягчают кипятком. Выбор способа зависит от обстоятельств и характера
продуктов питания. Так, например, желуди размельчают, кладут на сито и
обваривают кипятком.
Зелень. Варите листья, стебли и почки до тех пор, пока они не станут
мягкими. Если пища горькая, смените несколько раз воду.
Корни и клубни. Их можно варить, но легче печь на огне или тушить.
Некоторые корни надо обязательно варить, чтобы удалить вредные вещества.
Орехи. Большинство орехов можно есть сырыми, но некоторые лучше раз-
мельчить, а потом обварить. Каштаны вкусно есть жареными и печеными.
Зерна и семена. Зерна и семена становятся более вкусными, если их
слегка поджарить, однако их можно есть сырыми. Из зерен и семян можно
приготовить муку.
Сок. Из любого сока, содержащего сахар, можно приготовить сироп, если
выпарить воду.
Фрукты. Жесткие фрукты с толстой кожурой можно есть печеными или жа-
реными. Однако большинство фруктов лучше есть сырыми.
Приготовление мясной пищи
Прежде чем поджарить или запечь мясо животного величиной больше до-
машнего кота, его следует прокипятить. Для приготовления жареного мяса
необходим сильный огонь, так как на слабом огне мясо становится жестким.
Если животное крупное, разрежьте тушу на несколько частей. Если мясо
очень жесткое, тушите его с овощами. Поджаривая или запекая любое мясо,
по возможности используйте жир. При приготовлении печеного мяса положите
жир сверху, чтобы он топился и стекал по мясу.
Мелкая дичь. Небольшую дичь и тушки млекопитающих можно готовить це-
ликом или кусками, но прежде необходимо удалить внутренности и половые
органы. Крупную птицу обмажьте глиной и запеките. Вместе с глиной удаля-
ются и перья, когда вы разбиваете обмазку. Мелкую дичь лучше всего ва-
рить, так как при этом способе приготовления меньше отходов. Приятный
вкус пище могут придать орехи, ягоды, зерна, корни (луковицы) и зелень.
Рыба. Рыбу можно поджарить на импровизированном шампуре либо испечь в
листьях или глине. Ее можно также приготовить непосредственно на жару,
пользуясь специальным сооружением в виде палки на рогульке. Все виды
пресноводной рыбы и других пресноводных животных необходимо разделывать
очень тщательно, поскольку в них могут содержаться болезнетворные орга-
низмы.
Пресмыкающиеся и земноводные. Лягушек, небольших змей и ящериц можно
жарить на палке. Крупных змей и угрей лучше сначала сварить. Черепах на-
до варить до тех пор, пока не сойдет панцирь. Нарежьте мясо и смешайте
его с клубнями растений и зеленью и сварите суп. Саламандры, поджаренные
на палке, съедобны. Прежде чем приготовить пищу из змей и лягушек, сни-
мите с них кожу. Кожа змей неядовита, однако после ее удаления улучшает-
ся вкус пищи.
Ракообразные. Крабов, речных раков, креветок и других ракообразных
необходимо варить, чтобы уничтожить болезнетворные организмы. Однако они
быстро портятся и их следует варить сразу же после отлова. Варить рако-
образных надо живыми, бросая в кипящую воду.
Моллюски. Их можно сварить или запечь в раковине. Можно приготовить
чудесное тушеное блюдо из улиток с зеленью или клубнями.
Насекомые. Кузнечиков, цикад, крупных гусениц, муравьев и других на-
секомых ловить легко. В крайнем случае они могут служить источником пи-
щи.
Яйца. Яйца относятся к наиболее безопасным продуктам питания, они
съедобны на всех стадиях развития эмбриона. Сваренные вкрутую яйца можно
хранить в течение нескольких дней в качестве запаса продовольствия.
Хранение продуктов питания
Создание аварийного запаса пищи - очень важное мероприятие. Оно уст-
раняет у человека страх умереть голодной смертью. Заготавливать и хра-
нить продукты - задача не из легких. Но это вполне осуществимо, если
соблюдать определенные правила.
Замораживание. В холодном климате и зимой сохраняйте продукты, замо-
раживая их.
Высушивание. Продукты растительного происхождения можно высушивать на
ветру, на солнце, на воздухе, огне или сочетая то и другое. Цель такой
обработки заключается в том, чтобы испарить воду.
Вяленое мясо получают, нарезая тонкие (6 мм) ломтики мяса и высушивая
их на ветру или над дымом. Положите ломтики мяса на деревянную решетку и
высушивайте до тех пор, пока они не побуреют и не станут хрупкими. Для
разведения огня пользуйтесь ивой, ольхой, березой, тополем, поскольку
смолистые дрова, например, сосновые и еловые, делают мясо невкусным. Хо-
роший дым можно получить, если в палатке или шалаше закрыть верхние от-
верстия. Подвесьте мясо повыше и разведите под ним тлеющий костер.
Быстро закоптить мясо можно следующим способом: выкопайте в земле яму
глубиной в один метр и шириной полметра. На дне ее разведите небольшой
костер (для образования дыма используйте сырые ветки). Поместите само-
дельную деревянную решетку на высоте примерно 0,75 м от дна. Закройте
яму палками, ветками, листьями или еще чем-либо. После интенсивного коп-
чения в течение одной ночи мясо будет сохраняться около 5-7 дней. Если
есть возможность коптить мясо в течение двух ночей, то оно будет съедоб-
но не менее 2-4 недель или даже дольше. При правильном копчении мясо
должно выглядеть наподобие темной, хрупкой изогнутой палки, оно очень
вкусно и питательно.
Если мясо при хранении заплесневело, нужно тщательно удалить плесень,
а затем промыть его в проточной воде.
Подготовка к хранению рыбы и дичи. Для сохранения пойманной рыбы ее
потрошат, но при этом не моют в воде и не солят, а лишь насухо протирают
травой или тряпкой. Затем, вставив в брюшко распорки, рыбу распластывают
и на 15-20 минут вывешивают на ветру. Слегка подвяленные тушки перекла-
дывают крапивой или свежей (но обязательно сухой) осокой.
Рыбу можно также высушивать, разложив на горячих камнях. Когда рыба
высохнет, побрызгайте на нее соленой водой, чтобы подсолить; не пытай-
тесь хранить рыбопродукты, если они как следует не высушены и не засоле-
ны.
Чтобы подготовить рыбу для копчения, надо отрезать голову и вынуть
хребет. Затем разверните ее и насадите на вертел. В качестве вертела мо-
гут служить тонкие прутья с удаленной корой.
Ягоды и дикорастущие фрукты можно сушить на воздухе, на солнце, на
ветру и огне с дымом или без него. Нарежьте фрукты тонкими ломтиками и
положите их на солнце или около костра.